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Risotto al pesce persico, la nostra specialità!

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Risotto al pesce persico.

Risotto al pesce persico.

In questa occasione vogliamo parlarvi della nostra specialità: il risotto al pesce persico.

E’ un piatto antico ed è una delle più note ricette del lago di Como.

La ricetta originaria prevedeva che il riso venisse bollito e scolato per ospitare i filetti di pesce persico che venivano fritti nel burro con della salvia. A cottura ultimata, si versava tutto (anche il burro servito per friggere) sopra il riso, con l’aggiunta di una spolverata abbondante di formaggio grattugiato. Così procedendo si preparava il “Ris in cagnun”, l’antica e originale ricetta dell’attuale risotto al pesce persico.

La ricetta rivisitata più recentemente, invece, consiste nel preparare un risotto con il brodo di pesce e, a cottura ultimata, adagiarvi sopra i filetti di pesce persico fritti, aggiungendovi un goccino di burro fuso aromatizzato alla salvia.

Per preferenza, nella nostra osteria serviamo il risotto al persico nella versione più recente.

Ecco gli ingredienti per la nostra ricetta (2 porzioni):
40 gr cipolla tritata
150 gr burro
140 gr riso Carnaroli
15 dl vino bianco
1 l ca. brodo di pesce
15 dl ca. panna da cucina
10 filetti di pesce persico
qualche foglia di salvia
farina bianca

Procedimento
In un tegame si uniscono 1/3 del burro e la cipolla tritata che si fa soffriggere. Si aggiunge il riso, che va tostato e si unisce il vino bianco, mescolando fino la completa evaporazione. Asciugato il vino, si aggiunge poco alla volta il brodo caldo. Dopo circa 18 minuti, si infarinano i filetti di pesce persico si friggono in olio ben caldo, finché non risulterà croccante. Nello stesso momento, si scalda il rimanente burro con le foglie di salvia. Terminata la cottura del riso, si manteca con la panna e si versa in un piatto di portata adagiandovi sopra i filetti croccanti e dorati. Tocco finale: si aromatizza il tutto con un goccino di burro al profumo di salvia.

Questo è il procedimento per la preparazione del nostro risotto al pesce persico. Se volete una dimostrazione, collegatevi a youtube alla pagina CUOCHI IN PADELLA-LAGO DI COMO dal min. 12:30 potrete seguire la preparazione del nostro gustoso risotto al pesce persico.

Storia del riso.
Originario dell’Estremo Oriente, dove era coltivato 2800 anni a.C., il riso fu fatto conoscere in Europa da Alessandro Magno, al ritorno dalla sua spedizione sull’Indo.

I Greci ed i Romani non lo coltivarono, importandolo dal Medio Oriente come specialità dolciaria e terapeutica.

Gli Arabi lo introdussero nel VIII sec. nel Regno di Napoli. Da qui arrivò in pochi anni nel Ducato di Milano, grazie alle scelte agricole di Galeazzo Maria Sforza, diffondendosi in tutta l’area padana. Ciò comportò l’assunzione all’interno del modello alimentare dell’Italia Settentrionale della posizione che nel resto della penisola venne ricoperto dalla pasta.

Impiegato principalmente per la preparazione di minestre in brodo (ris e bis) o asciutte (ris in cagnun), nella gastronomia lombarda il riso trovò la sua esaltazione nella grandissima varietà di risotti.

Sul lago di Como le preparazioni del riso sono infinite: riso e prezzemolo, riso e piselli, riso e rape, riso e verze, riso e latte, minestrone, risotto con la luganega….ma soprattutto riso in cagnun.

Il nostro riso.
Il riso che utilizziamo per preparare la nostra specialità lo acquistiamo direttamente in risaia in provincia di Novara, presso la Cascina Rizzotti di Vespolate. E’ un riso non trattato, trasformato direttamente in cascina, non parboiled e ad alto contenuto di amido. Assicura un ottimo risultato!

Curiosità.
Pare che l’abitudine di versare un po’ di vino bianco secco sui chicchi di riso appena tostati nel soffritto di burro e cipolla, in modo da attribuire loro un sapore delicato e inconfondibile, sia nata proprio in terra lariana.

Salute e buon appetito!

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