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I missoltini del lago di Como

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Missoltini del lago di Como: non deve mai mancare la polenta!

Missoltini del lago di Como: non deve mai mancare la polenta!

I missoltini sono un piatto piuttosto famoso, saporito e assolutamente tipico del lago di Como. I missoltini sono una semiconserva ittica: agoni eviscerati, salati e essiccati al sole. Il loro nome deriva da “misolta” contenitore originariamente di legno nella quale venivano disposti gli agoni essiccati per la pressatura. La loro origine si perde nei tempi, ma sappiamo che la necessità di conservare l’abbondante pescato dei mesi di maggio e giugno e la mancanza di frigoriferi ha portato alla formulazione di questo lungo procedimento di conservazione del pesce.

Per diventare missoltino, l’agone subiva una complessa lavorazione, effettuata su base artigianale dagli stessi pescatori: i pesci venivano privati delle interiora (la curadura), strofinati con sale e deposti in una marmitta ancora con sale dove venivano rivoltati ogni 12 ore. Dopo un paio di giorni, venivano infilzati con dello spago e stesi su apposite strutture esposte al sole e al vento per facilitarne l’essiccatura. L’essiccatura procedeva per diversi giorni, poi i pesci venivano disposti nella misolta, antico e piccolo barile di legno, dove venivano riposti ordinatamente uniti a foglie di alloro per poterli conservare a lungo. Riempito il barile, veniva messo il coperchio, anch’esso di legno, sopra al quale venivano posti sassi per pressare il pesce e far espellere l’olio dal pesce. La pressatura era graduale e durava diversi giorni. L’olio ricavato dalla pressatura nella misolta, veniva utilizzato per sfamare i buoi unito al fieno, visto che ai tempi nulla si buttava.

I missoltini sono tipici del centro e dell’alto lago ed oggi la loro lavorazione viene effettuata ancora artigianalmente da pochi pescatori del Lario, mantenendo lo stesso procedimento ma sostituendo l’essiccazione al sole con essiccazione in apposite macchine e rimpiazzando la misolta in legno con latte.

La forma di preparazione e di conservazione del missoltino sono imparentate con quelle di altre specialità ittiche “povere” come i saracchi e l’aringa. Anche l’uso di accompagnarli con la polenta rimanda alle tipiche combinazioni di tutto il pesce azzurro con alimenti ricchi di carboidrati complessi.

L’agone (Alosa finta lacustris) appartiene al genere delle alose e alla famiglia dei clupeidi, di cui è un parente stretto l’aringa. E’ un pesce che raggiunge i 35 cm di lunghezza ed è caratterizzato dal corpo slanciato, color argenteo con dorso verde-azzurro. Le sue carni sono ricche di proteine, ferro e fosforo.

La pesca dell’agone nel lago di Como fu regolamentata fin dal Basso Medioevo e avviene nei mesi di maggio, giugno e luglio con diverse tecniche (rete, bilanciere chiamato “quadrato” o esche). Gli agoni più pregiati erano quelli pescati nel mese di maggio (oggi vietato) su fondali sassosi dove andavano a deporre le uova.

Preparazione.
I missoltini ( 2 pesci per porzione) si mangiano dopo averli scaldati su una griglia, una piastra o una pietra per poco tempo, facendo attenzione a non lasciarli troppo cuocere perchè le carni diventeranno legnose anziché morbide. Poco prima di servirli, vanno spruzzati con un po di aceto, serviti sul piatto con un goccino di olio e prezzemolo ed accompagnati dalla polenta, meglio se brustolita, come usavano i nostri nonni, che non la cucinavano tutti giorni ma la consumavano grigliata sul fuoco.

Parlando di missoltini non bisogna dimenticare la curada: le viscere degli agoni al momento della pulitura dei pesci prima dell’essiccazione, venivano lavate, impastate con pangrattato e cipolla tagliata fine e poi fritte nel burro o nel lardo e consumate in accompagnamento alla polenta. La curada costituiva un piatto prelibato ormai dimenticato.

Curiosità linguistica.
Misultitt è il plurale di misultin, vocabolo del dialetto lariano, che in italiano viene tradotto in missoltino.

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